Mắm còng

Bữa nay cuối tuần, đọc được bài viết này trên SGTT online, nhớ đến những kí ức ngày xưa nên tôi viết ra mấy dòng này, dù văn mình dở ẹc. Tôi thật sự cảm ơn tác giả đã viết về mắm còng, một "đặc sản" của miền hạ Cần Giuộc (và vài nơi khác như trong bài báo đã nêu), nhưng có vẻ như tác giả đang ở...Sài Gòn viết về mắm còng, hoặc chí ít cũng không rõ lắm về miền hạ Cần Giuộc.

Tôi nhớ không lầm thì ở mình có hẳn một bài ca nói về Cần Đước, tôi không nhớ nổi tên gì, nhưng trong đó hình như có nhắc đến mắm còng (vào thơ ca đàng hoàng nghen!) . Cũng có thể tác giả sống ở nơi khác (Cần Đước, Gò Công,...) nên phong tục, tập quán khác nhau hỏng chừng, chuyện ẩm thực thì mỗi nơi mỗi khác.  Cho nên, trong bài này tôi sẽ bám theo bài viết của tác giả để làm rõ thêm về những chuyện liên quan đến còng, mắm còng dưới cái nhìn của một người ở xứ...còng (miền hạ Cần Giuộc)!

Tác giả nói "Trong những bữa cơm nghèo của người miền hạ không thể thiếu những món còng rang muối, còng xối mỡ, còng nấu canh tập tàng, còng chiên bột, làm mắm chua".  Hì hì, làm gì mà làm luôn một series còng vậy! Ở miền hạ nghèo khó thiệt, nhưng nhà nào mà ăn cơm với còng như vậy thì đúng là...tệ như vợ thằng Đậu! Ở quê, chỉ cần xách đục xuống ruộng (rẫy) một hồi là có đủ thứ cá tôm để ăn, ai mà ăn còng kiểu đó :). 

Lan man quá, thôi giờ vô mắm còng. Thực ra còng để làm mắm thường là còng quều chứ không phải còng lửa (vì loại này khó bắt). Còng quều bự con nên nhiều thịt và chắc hơn. Còn nữa, ăn bún riêu thì thường người ta dùng mắm ruốc (hay mắm tôm?) chứ ai lại bỏ mắm còng bao giờ! Về mặt trình bày, tôi thấy cái hình ở dưới cũng chưa thể hiện được cái riêng của món mắm còng. Ở miền hạ, mắm còng thường được ăn với cà dĩa (trái màu trắng, tròn tròn, google chắc có hình). Cà xắt dọc từng lát mỏng, chấm với chén mắm còng có dầm chút ớt và me. Món này thường ăn với cơm nguội thì mới thấy được cái vị hay của mắm còng (nên ai "xấu bụng" thì cẩn thận). Không những dùng để ăn cơm mà mắm còng còn được dùng để ăn chơi nữa. Ngày xưa, nhưng trưa hè nắng nóng, mấy anh chị em, dì cháu chúng tôi hay chụm nhau lại quanh mấy trái xoài tượng chấm với chén mắm còng dầm chút ớt hiểm, vừa ăn vừa hít hà. Nghĩ tới không mà đã chảy nước miếng!

Nói tới còng mà không nhắc đến món gỏi còng nữa thì coi như mất hết một nửa. Còng (quều) làm sạch, bỏ chân và mai đi. Nếu bắt còng vào một số ngày nào đó trong tháng (tôi không biết) thì còng có gạch, sẽ ngon hơn. Còng để ráo nước rồi đem chiên cho vàng, vừa đủ chín, nêm nếm chút gia vị. Chuối hột lựa cây con, chặt lấy thân, bỏ mấy lớp vỏ bên ngoài, chỉ lấy phần non bên trong và cắt lát mỏng. Cắt được phần nào thì ngâm vô nước pha chút muối (hay chanh gì đó tôi không nhớ) cho khỏi đen, vì chuối có mủ. Trộn chuối và còng lại với nhau, me dầm lấy nước cốt rưới lên, cho chút xíu đường để tạo vị chua chua ngọt ngọt, vắt lên chút rau thơm xắt mỏng và ớt, nêm nếm lại cho vừa ăn. Món này mà nhậu với rượu đế thì số một, quên đường về luôn!

------------------
http://sgtt.vn/Huong-vi-que-nha/Nho-mam/128521/Mam-cong.html

MẮM CÒNG

(Sài Gòn Tiếp Thị)

“Hò ơ… Gió đưa gió đẩy, về rẫy ăn còng, về sông ăn cá, về đồng ăn cua…”

Giọng hò buồn man mác gợi lại cuộc sống nghèo, lênh đênh trên vùng sông nước của vùng hạ ven biển Cần Đước, Cần Giuộc (Long An), Cần Giờ (TP.HCM), Tân Thành - Gò Công (Tiền Giang). Người miền hạ sau những ngày mùa làm lúa, làm rẫy thường đi bắt còng bán chợ hoặc làm mắm còng đãi khách phương xa đến.

Mắm còng trên bàn ăn. Ảnh: TL SGTT

Con còng thường sống ở vùng bãi bồi ven sông rạch của vùng nước lợ. Có nhiều loại còng: còng vôi ó một càng to một càng nhỏ, còng lửa mập chắc thịt, hai càng bén, còng quều màu gạch sậm, hai càng bằng nhau. Trong những bữa cơm nghèo của người miền hạ không thể thiếu những món còng rang muối, còng xối mỡ, còng nấu canh tập tàng, còng chiên bột, làm mắm chua. Có lẽ phổ biến nhất ở miền Tây ai cũng biết đó là mắm ba khía sử dụng còng làm mắm, đâm tỏi ớt, ăn với bún rất khoái khẩu. Nhưng đặc sản duy nhất để ăn lâu dài, đãi khách phương xa và tặng bạn bè có lẽ là món mắm còng.

Để làm mắm còng, người ta lựa con còng lửa, thịt chắc. Còng được bỏ vào rổ, vặt sạch mắt miệng, tách mai rửa sạch đất bám. Sau đó cứ 10 chén còng, một chén muối bỏ vào cối quết nhuyễn. Trong lúc quết cho thêm một ly rượu đế, xong đem phơi một hai nắng là đem vào vắt lấy nước. Nước vắt được đem phơi tiếp ngoài nắng cho đặc lại sền sệt chuyển sang màu xám tro là được. Muốn bảo quản lâu dài, người ta cho mắm còng vào lọ, keo chao trống, đậy kín.

Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng hạ Cần Đước, Cần Giuộc. Khi ăn bún riêu cua, người ta thường dùng mắm còng nguyên chất cho hương vị đậm đà. Còn cho thêm ít gia vị chanh, tỏi, ớt dùng làm nước chấm cuốn bánh tráng thịt phay thì thật đã đời.

Về rẫy ăn còng là ăn mắm còng, càng thấy đậm đà tình nghĩa quê hương Nam bộ./.

(Lê Kim)